質構儀在評定牛羊肉新鮮度上的運用

發布日期：2022-05-12      瀏覽次數：772

質構儀在評定牛羊肉新鮮度上的運用

試驗以冷鮮牛羊肉為研究對象,利用質構多面剖析法（TPA）測定了牛羊肉的力學特性（硬度、彈性和黏著性）、揮發性鹽基氮（TVB-N）含量以及色差值（L*、a*、b*）對肉樣貯藏在0℃~4℃條件下的新鮮度進行了分析。結果表明,牛羊肉在貯藏過程中TVB-N含量、黏著性逐漸增加,a*值、硬度和彈性逐漸降低。將牛羊肉的質構特性與新鮮度進行相關性分析,可知牛羊肉彈性與TVB-N的相關性系數在p<0.01下呈極顯著,并且回歸方程擬合程度較好,可以通過測定力學特性變化實現對牛羊肉新鮮度的監控。 




紋理輪廓分析方法
■ 質地（texture） 　使用夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　基于紋理輪廓分析方法*， 　自動計算硬度和粘合性。		■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是根據紋理輪廓 　　　分析方法計算得出的。

紋理輪廓分析方法


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